ПИРОЖНОЕ ЧЕРНИКА-ЛАВАНДА
Ингредиенты для 6 шт:
Для черничного бисквита:
- 50 г белков (от 2-х небольших яиц)
- 100 г сахара
- 70 г черничного пюре (из 100 г. черники, измельченной и протертой через сито от косточек)
- 60 г миндальной муки (молотого миндаля)
- 50 г пшеничной муки
Для черничного желе:
- 120 г черничного пюре (из 160 г. черники, измельченной и протертой через сито от косточек)
- 20 г сахара
- 3 г желатина
- 15 г воды для желатина
Для лавандового мусса:
- 145 г сливок 20%
- 5 г сухой лаванды
- 70 г желтков (4 небольших яица)
- 180 г белого шоколада
- 9 г желатина
- 45 г воды для желатина
- 250 г отвешенной сметаны или сливок 30-33%
Для глазури:
- 180 г сахара
- 45 г воды
- 200 г сливок 20%
- 45 г молока
- 60 г инвертного сиропа
- 11 г желатина
- 55 г воды для желатина
***прямоугольные формы 6х12 см
Способ приготовления:
Черничный бисквит:
Духовку разогреваем до 180 градусов С.
Пшеничную и миндальную муку просеиваем.
Белки взбиваем на небольшой скорости до появления пены, постепенно добавляем сахар и взбиваем на большой скорости в плотную устойчивую пену.
Добавляем черничное пюре, взбиваем.
Аккуратно вводим оба вида муки так, чтобы масса не опала.
Выливаем тесто в прямоугольную форму 18х25 см. и выпекаем 15 мин. Достаем, остужаем, разрезаем на 6 прямоугольников размером 4,5х9 см, заворачиваем в пленку и отправляем в морозилку до использования.
Черничное желе:
Желатин замачиваем в холодной воде на 15 мин.
Черничное пюре вместе с сахаром на небольшом огне доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня. vk.com/lakomkavk
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячее черничное пюре, хорошо перемешиваем.
Выливаем пюре в 6 прямоугольных формочек (как для льда, но лучше силиконовые) 2х12 см. и отправляем в морозилку.
Я вылила в пюре в 2 формы размером 6х12 см, в которых потом собирала пирожные. Еще можно вылить в отдельную форму 12х12 см., а потом разрезать этот пласт на брусочки 2х12 см.
Лавандовый мусс:
Сливки вместе с сухой лавандой на небольшом огне доводим до кипения. Накрываем крышкой и даем настояться 20 мин.
Желатин замачиваем в холодной воде на 15 мин.
Шоколад vk.com/lakomkavk измельчаем. Сливки процеживаем и вновь нагреваем до кипения. Желтки взбиваем и вливаем в них тонкой струйкой горячие сливки, непрерывно мешая.
Переливаем смесь в кастрюльку и, помешивая, на небольшом огне, доводим до легкого загустения (не кипятить!), температура не должна превышать 85 градусов С.
Снимаем с огня и вливаем полученный заварной крем в измельченный шоколад, ждем немного и перемешиваем до однородности.
Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем крем, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
Сборка:
В прямоугольные формочки размером 6х12 см выливаем половину лавандового мусса, вкладываем во внутрь черничный "брусочек", прижимаем, сверху выливаем оставшуюся часть мусса, накрываем черничным бисквитом и "топим" его в муссе так, что мусс вышел по краям бисквита.
Так собираем все 6 пирожных.
Отправляем в морозилку на ночь или, как минимум, на 4 часа до полного охлаждения.
Глазурь:
Желатин замачиваем в холодной воде на 15 мин.
Сливки и молоко на небольшом огне доводим до кипения (не кипятим!).
Воду, сахар, инвертный сироп нагреваем, помешивая, до кипения и варим до растворения сахара.
Смешиваем обе массы, добавляем распущенный желатин и краситель, перемешиваем.
Процеживаем через мелкое сито. Накрываем пленкой и остужаем до температуры 25-27 градусов С (начнет густеть).
Вынимаем пирожные из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим пирожные vk.com/lakomkavk на решетку и равномерно обливаем глазурью пирожные. Если видны просветы, заливку глазурью можно повторить, но есть риск, что глазурь ляжет не равномерно.
Украшаем по желанию.
Приятного чаепития!
